Trong khi tôi dành thời gian để thử nghiệm và đánh giá một số máy pha cà phê tốt nhất, thì có những nhà khoa học thực sự dành nhiều giờ nghiên cứu thực sự để tối ưu hóa phương pháp pha cà phê pour-over. Bây giờ công việc của tôi có vẻ rất trẻ con.
Tôi chỉ pha cà phê và uống — không có phương trình toán học hay tạp chí được bình duyệt nào liên quan. Tuy nhiên, tôi cho rằng công việc thử nghiệm các phương pháp pha cà phê pour-over tốt nhất của tôi cũng bao gồm một hoạt động rất giống — thử nghiệm với kích thước xay, tỷ lệ, kiểm soát độ rót và hương vị.
Vì vậy, khi tôi phát hiện ra rằng các nhà khoa học tại Đại học Pennsylvania đã khám phá ra ‘hoàn hảo về mặt khoa học’ phương pháp pha cà phê pour-over, tôi biết mình phải thử. Các chuyên gia về cơ học chất lỏng đã sử dụng vật lý để tìm ra cách tốt nhất để pha chế pour-over, và đó không phải là phong cách cá nhân của tôi.
Là một cựu nhân viên pha chế và người đam mê cà phê của Tom’s Guide, tôi vô cùng hào hứng khi thử nghiệm phương pháp này. Sau đây là kết quả của thí nghiệm nói trên, sử dụng Hario V60, Chemex và Kalita Wave.
Chemex Máy pha cà phê cổ điển: $47 tại Amazon
Máy pha cà phê Chemex Classic Glass Pour-Over là một trong những máy pha cà phê pour-over mang tính biểu tượng nhất trên thị trường. Vì nó cực kỳ dễ sử dụng và pha chế được một tách cà phê ngon mỗi lần, nên đây là lựa chọn tốt nhất cho những người pha chế cho nhóm.
Xem giao dịch
Khuyến nghị khoa học như sau:
Ngoài ra, không có đề cập nào về kích thước xay hoặc tỷ lệ, vì vậy tôi sẽ sử dụng tỷ lệ tiêu chuẩn 1:16 và cà phê xay vừa.
Tôi đã sử dụng Kalita Wave, Hario V60 và Chemex với các bộ lọc có thương hiệu tương ứng. Tôi làm ướt trước các bộ lọc như bạn phải làm.
Tôi sử dụng hạt cà phê Rwanda rang nhạt đã rửa sạch, xay thành bột vừa bằng máy Sage Dose Control Pro của tôi.
Sau đó, tôi làm theo tỷ lệ 1:16 và pha cà phê bằng máy Hario V60, Kalita Wave, Chemex hai lần. Tôi rót bằng ấm đun nước cổ ngỗng Fellow EKG Stagg của tôi.
Lần đầu tiên, tôi làm theo 'phương pháp khoa học', và lần thứ hai, tôi chỉ làm theo quy trình thông thường của mình.
Quy trình thông thường của tôi là 200°F 256g nước cho 16g cà phê. Tôi rót gần bình nhỏ giọt vì tôi cảm thấy như vậy tôi kiểm soát được nhiều hơn. Tôi dùng cổ tay để thực hiện chuyển động tròn thay vì khuỷu tay hoặc vai. Tôi cảm thấy phương pháp này giúp tôi kiểm soát chính xác vị trí nước chảy đến và giúp tôi khắc phục hiện tượng phễu.
Đây là kết quả của tôi. Tôi đã đưa vào ảnh chụp đồ uống và ghi chú nếm thử của mình. Sau khi chia sẻ kết quả, tôi sẽ thảo luận sâu hơn về chúng bên dưới. Tôi sử dụng mức xay trung bình-mịn cho V60, mức xay trung bình-thô cho Kalita Wave và mức xay trung bình cho Chemex.
Khoa học - Nước 200°F, hiệu ứng tuyết lở: Một tách cà phê đậm đà, tinh tế. Hương đất, đất và trái cây.
Tiêu chuẩn - nước 200°F, rót chậm, chặt: Ngọt hơn và có hương trái cây hơn lần rót trước, không có tông màu đất.
Người chiến thắng? Theo tôi.
Khoa học - nước 200°F, hiệu ứng tuyết lở: Bề mặt sủi bọt khi pha. Dễ bị chảy thành phễu hơn bình thường. Đắng một cách bất ngờ.
Tiêu chuẩn - nước 200°F, rót chậm, chặt: Mạnh hơn phương pháp khoa học nhưng không đắng.
Người chiến thắng? Theo cách của tôi.
Khoa học - nước 200°F, hiệu ứng tuyết lở: Giống như V60, khá giống đất, thậm chí có thể hơi giống hạt. Đổ ra khá nhiều trong khi rót.
Tiêu chuẩn - nước 200°F, rót chậm, chặt: Nước ép nhiều hơn phương pháp khoa học, hương vị cực kỳ sống động với ít vị đất.
Người chiến thắng? Theo cách của tôi.
Tôi sẽ đi sâu vào hương vị và cách kiểm soát việc rót ở đây.
Tôi có thể xác nhận rằng các đồng nghiệp của tôi cũng chọn phương pháp của tôi! Điều này khiến tôi tự hỏi liệu phương pháp 'tuyết lở' có tốt hơn cho các loại rang sẫm màu cần khuấy nhiều hơn một chút để có được hương vị tinh tế hay không, khi so sánh với các loại rang nhạt hơn vốn đã có hương vị sống động.
Đúng vậy, tôi đã điều chỉnh một chút phương pháp khoa học. Vì phương pháp khoa học khuyến nghị nên đun sôi nước, nên tôi đã thay thế bằng nước 200°F thông thường của mình. Để công bằng, tôi muốn sử dụng nhiệt độ nước tối ưu thay vì đun sôi, vì nước sôi sẽ làm cháy hạt cà phê.
Mặc dù về mặt lý thuyết thì nghe có vẻ ổn, nhưng tôi thấy nó khiến cà phê bắn tung tóe lên bộ lọc. Sau đó, tôi phải sửa lỗi bắn tung tóe này ở lần rót thứ hai và thứ ba và có ít không gian hơn để sửa lỗi chảy thành phễu.
Việc kiểm soát độ nở của cà phê khi rót từ trên cao cũng khó hơn. Thông thường tôi thích rót chậm và gần để nở, sau đó rót cao hơn một chút cho lần rót thứ hai và thứ ba. Tôi cũng thấy khó sửa lỗi phễu khi rót cao. Tôi thích rót gần hơn với ống nhỏ giọt vì tôi kiểm soát được hướng nước chảy.
Tôi không nói rằng phương pháp khoa học này hoàn toàn sai, nhưng tôi nghĩ nó có một chút sai sót. Tôi không thấy lợi ích gì khi rót từ trên cao, vì vậy tôi sẽ tiếp tục rót tương đối gần với ống nhỏ giọt.
Tuy nhiên, việc rót một luồng nước đều đặn là yêu cầu bắt buộc 100%. Nếu bạn rót quá chậm khiến nước nhỏ giọt ra ngoài, cà phê sẽ được chiết xuất quá mức và không đủ cùng một lúc. Bạn phải có một dòng nước chảy có kiểm soát và đổ theo chuyển động tròn xung quanh bã cà phê.
Tôi đã thử nghiệm rất nhiều bình pha cà phê nhỏ giọt và sử dụng Kalita Wave của mình mỗi ngày, và tôi khuyên bạn nên đổ gần bình pha cà phê nhỏ giọt, với dòng nước ổn định 200°F, theo vòng tròn có kiểm soát.
Đổ khoảng gấp ba lần trọng lượng của cà phê (vì vậy đối với 16g cà phê, 48g nước) để làm nở bã cà phê. Khi chúng đã giải phóng khí và co lại, hãy đổ khoảng một nửa lượng nước còn lại vào. Khi nước đã lọc qua, hãy từ từ đổ phần nước còn lại vào, cẩn thận sửa bất kỳ chỗ nào có thể bị rò rỉ.
Nếu bạn làm theo các bước này, bạn sẽ pha được một ly pour-over hoàn hảo trong thời gian ngắn. Xin lỗi, khoa học — lần này tôi nghĩ phương pháp của tôi tốt hơn.
Tôi chỉ pha cà phê và uống — không có phương trình toán học hay tạp chí được bình duyệt nào liên quan. Tuy nhiên, tôi cho rằng công việc thử nghiệm các phương pháp pha cà phê pour-over tốt nhất của tôi cũng bao gồm một hoạt động rất giống — thử nghiệm với kích thước xay, tỷ lệ, kiểm soát độ rót và hương vị.
Vì vậy, khi tôi phát hiện ra rằng các nhà khoa học tại Đại học Pennsylvania đã khám phá ra ‘hoàn hảo về mặt khoa học’ phương pháp pha cà phê pour-over, tôi biết mình phải thử. Các chuyên gia về cơ học chất lỏng đã sử dụng vật lý để tìm ra cách tốt nhất để pha chế pour-over, và đó không phải là phong cách cá nhân của tôi.
Là một cựu nhân viên pha chế và người đam mê cà phê của Tom’s Guide, tôi vô cùng hào hứng khi thử nghiệm phương pháp này. Sau đây là kết quả của thí nghiệm nói trên, sử dụng Hario V60, Chemex và Kalita Wave.
Chemex Máy pha cà phê cổ điển: $47 tại Amazon
Máy pha cà phê Chemex Classic Glass Pour-Over là một trong những máy pha cà phê pour-over mang tính biểu tượng nhất trên thị trường. Vì nó cực kỳ dễ sử dụng và pha chế được một tách cà phê ngon mỗi lần, nên đây là lựa chọn tốt nhất cho những người pha chế cho nhóm.
Xem giao dịch
Khuyến nghị khoa học như sau:
- Đổ nước sôi vào cà phê xay từ từ, nhưng không quá chậm
- Đảm bảo nước đổ thành dòng — không được có giọt nào
- Đảm bảo nước phun ra từ ấm đun nước cổ ngỗng
- Tăng độ cao của vòi rót để mô phỏng hiện tượng "tuyết lở" trong bã cà phê
Ngoài ra, không có đề cập nào về kích thước xay hoặc tỷ lệ, vì vậy tôi sẽ sử dụng tỷ lệ tiêu chuẩn 1:16 và cà phê xay vừa.
Tôi đã sử dụng Kalita Wave, Hario V60 và Chemex với các bộ lọc có thương hiệu tương ứng. Tôi làm ướt trước các bộ lọc như bạn phải làm.
Tôi sử dụng hạt cà phê Rwanda rang nhạt đã rửa sạch, xay thành bột vừa bằng máy Sage Dose Control Pro của tôi.
Sau đó, tôi làm theo tỷ lệ 1:16 và pha cà phê bằng máy Hario V60, Kalita Wave, Chemex hai lần. Tôi rót bằng ấm đun nước cổ ngỗng Fellow EKG Stagg của tôi.
Lần đầu tiên, tôi làm theo 'phương pháp khoa học', và lần thứ hai, tôi chỉ làm theo quy trình thông thường của mình.
Quy trình thông thường của tôi là 200°F 256g nước cho 16g cà phê. Tôi rót gần bình nhỏ giọt vì tôi cảm thấy như vậy tôi kiểm soát được nhiều hơn. Tôi dùng cổ tay để thực hiện chuyển động tròn thay vì khuỷu tay hoặc vai. Tôi cảm thấy phương pháp này giúp tôi kiểm soát chính xác vị trí nước chảy đến và giúp tôi khắc phục hiện tượng phễu.
Đây là kết quả của tôi. Tôi đã đưa vào ảnh chụp đồ uống và ghi chú nếm thử của mình. Sau khi chia sẻ kết quả, tôi sẽ thảo luận sâu hơn về chúng bên dưới. Tôi sử dụng mức xay trung bình-mịn cho V60, mức xay trung bình-thô cho Kalita Wave và mức xay trung bình cho Chemex.
Hario V60
Vì V60 có thể khá dễ bị chảy, nên tôi hơi lo rằng việc rót tuyết lở cao sẽ dẫn đến việc rót không hoàn hảo. Thật không may, nỗi lo này đã được chứng minh là đúng!Khoa học - Nước 200°F, hiệu ứng tuyết lở: Một tách cà phê đậm đà, tinh tế. Hương đất, đất và trái cây.
Tiêu chuẩn - nước 200°F, rót chậm, chặt: Ngọt hơn và có hương trái cây hơn lần rót trước, không có tông màu đất.
Người chiến thắng? Theo tôi.
Kalita Wave
Kalita thường phù hợp hơn với người mới bắt đầu vì phễu lọc đáy phẳng có nghĩa là ít bị chảy thành phễu hơn, nhưng thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước lâu hơn nên có thể hơi đắng.Khoa học - nước 200°F, hiệu ứng tuyết lở: Bề mặt sủi bọt khi pha. Dễ bị chảy thành phễu hơn bình thường. Đắng một cách bất ngờ.
Tiêu chuẩn - nước 200°F, rót chậm, chặt: Mạnh hơn phương pháp khoa học nhưng không đắng.
Người chiến thắng? Theo cách của tôi.
Chemex
Chemex là phương pháp pha chế mà tôi thường dùng cho các mẻ lớn, nhưng tôi vẫn áp dụng tỷ lệ 16g:256g nước để kiểm soát.Khoa học - nước 200°F, hiệu ứng tuyết lở: Giống như V60, khá giống đất, thậm chí có thể hơi giống hạt. Đổ ra khá nhiều trong khi rót.
Tiêu chuẩn - nước 200°F, rót chậm, chặt: Nước ép nhiều hơn phương pháp khoa học, hương vị cực kỳ sống động với ít vị đất.
Người chiến thắng? Theo cách của tôi.
Tôi sẽ đi sâu vào hương vị và cách kiểm soát việc rót ở đây.
Hương vị
Vậy là, phong cách rót của tôi đã chiến thắng trong các cuộc thử nghiệm hương vị. Có lẽ là do tôi đã xây dựng phương pháp rót riêng dựa trên sở thích cá nhân, nên tôi để đồng nghiệp nếm thử để so sánh.
Tôi có thể xác nhận rằng các đồng nghiệp của tôi cũng chọn phương pháp của tôi! Điều này khiến tôi tự hỏi liệu phương pháp 'tuyết lở' có tốt hơn cho các loại rang sẫm màu cần khuấy nhiều hơn một chút để có được hương vị tinh tế hay không, khi so sánh với các loại rang nhạt hơn vốn đã có hương vị sống động.
Đúng vậy, tôi đã điều chỉnh một chút phương pháp khoa học. Vì phương pháp khoa học khuyến nghị nên đun sôi nước, nên tôi đã thay thế bằng nước 200°F thông thường của mình. Để công bằng, tôi muốn sử dụng nhiệt độ nước tối ưu thay vì đun sôi, vì nước sôi sẽ làm cháy hạt cà phê.
Kiểm soát rót
Khoa học cho thấy phương pháp rót 'tuyết lở' là tốt nhất. Về cơ bản, đây là cách rót từ trên cao với luồng nước phun đều.
Mặc dù về mặt lý thuyết thì nghe có vẻ ổn, nhưng tôi thấy nó khiến cà phê bắn tung tóe lên bộ lọc. Sau đó, tôi phải sửa lỗi bắn tung tóe này ở lần rót thứ hai và thứ ba và có ít không gian hơn để sửa lỗi chảy thành phễu.
Việc kiểm soát độ nở của cà phê khi rót từ trên cao cũng khó hơn. Thông thường tôi thích rót chậm và gần để nở, sau đó rót cao hơn một chút cho lần rót thứ hai và thứ ba. Tôi cũng thấy khó sửa lỗi phễu khi rót cao. Tôi thích rót gần hơn với ống nhỏ giọt vì tôi kiểm soát được hướng nước chảy.
Tôi không nói rằng phương pháp khoa học này hoàn toàn sai, nhưng tôi nghĩ nó có một chút sai sót. Tôi không thấy lợi ích gì khi rót từ trên cao, vì vậy tôi sẽ tiếp tục rót tương đối gần với ống nhỏ giọt.
Tuy nhiên, việc rót một luồng nước đều đặn là yêu cầu bắt buộc 100%. Nếu bạn rót quá chậm khiến nước nhỏ giọt ra ngoài, cà phê sẽ được chiết xuất quá mức và không đủ cùng một lúc. Bạn phải có một dòng nước chảy có kiểm soát và đổ theo chuyển động tròn xung quanh bã cà phê.
Tôi đã thử nghiệm rất nhiều bình pha cà phê nhỏ giọt và sử dụng Kalita Wave của mình mỗi ngày, và tôi khuyên bạn nên đổ gần bình pha cà phê nhỏ giọt, với dòng nước ổn định 200°F, theo vòng tròn có kiểm soát.
Đổ khoảng gấp ba lần trọng lượng của cà phê (vì vậy đối với 16g cà phê, 48g nước) để làm nở bã cà phê. Khi chúng đã giải phóng khí và co lại, hãy đổ khoảng một nửa lượng nước còn lại vào. Khi nước đã lọc qua, hãy từ từ đổ phần nước còn lại vào, cẩn thận sửa bất kỳ chỗ nào có thể bị rò rỉ.
Nếu bạn làm theo các bước này, bạn sẽ pha được một ly pour-over hoàn hảo trong thời gian ngắn. Xin lỗi, khoa học — lần này tôi nghĩ phương pháp của tôi tốt hơn.
- Trợ giúp Tom's Guide - cơ hội để bạn giành được thẻ quà tặng Amazon trị giá 250 đô la
- Máy pha cà phê tốt nhất
- AeroPress so với Chemex: Máy nào pha cà phê ngon hơn?
